Przepis na jelenia – jak przyrządzić?

Masz ochotę na wyjątkowy obiad z dziczyzny, ale nie wiesz od czego zacząć przy jeleninie? Przygotuj aromatyczny gulasz z jelenia, pełen smaku lasu, suszonych grzybów i lekko chrupiących warzyw. Ten przepis poprowadzi Cię krok po kroku, aby mięso wyszło miękkie, soczyste i idealne nawet dla osób, które gotują jeleninę po raz pierwszy.

Składniki

• 1 kg mięsa z jelenia na gulasz (łopatka, karkówka lub udziec)
• 2 średnie marchewki
• 1 duża cebula
• 4 ząbki czosnku
• 1/2 szklanki pokrojonego w plasterki ogórka kiszonego
• 3 sztuki suszonych grzybów leśnych (np. borowik, podgrzybek, maślak)
• 1 płaska łyżka soli gruboziarnistej (plus odrobina do ewentualnego doprawienia)
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• 3 łyżki masła
• 3 łyżki oleju roślinnego (rzepakowy lub słonecznikowy)
• 1 płaska łyżka mąki pszennej
• ok. 700 ml gorącego bulionu wołowego lub warzywnego (ewentualnie wody)
• świeżo mielony pieprz do smaku
• opcjonalnie szczypta ostrej papryki w proszku

Składniki wystarczą na około 4 porcje sycącego gulaszu z jelenia jako dania głównego.

Sposób wykonania

1. Mięso z jelenia opłucz pod zimną wodą, osusz bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem i oczyść z nadmiaru błon. Pokrój je w równą kostkę o boku około 3–4 cm. Dzięki temu wszystkie kawałki ugotują się w podobnym czasie.
2. Marchew obierz i pokrój w półcentymetrowe plasterki. Cebulę obierz i pokrój w piórka lub w grubą kostkę. Czosnek obierz, a na razie odłóż na bok, ponieważ trafi do potrawy dopiero pod koniec gotowania. Ogórki kiszone pokrój w plasterki o grubości około 0,5 cm.
3. W dużej, szerokiej patelni mocno rozgrzej 2 łyżki oleju. Układaj kawałki mięsa w odstępach, tak aby nie stykały się ze sobą. Mięso ma od razu głośno skwierczeć. Jeśli wszystko się nie mieści, smaż je partiami. Dzięki temu mięso będzie się smażyć, a nie dusić we własnym sosie.
4. Nie przesuwaj mięsa na patelni przez pierwsze minuty. Gdy spód będzie ładnie zrumieniony, przewróć kawałki na drugą stronę i ponownie obsmaż na brązowy kolor. Obsmażanie powinno być zdecydowane i szybkie, aby zachować soczystość w środku.
5. W międzyczasie do dużego garnka wlej około 500 ml gorącego bulionu. Dodaj suszone grzyby, liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu i większość soli. Doprowadź do delikatnego wrzenia.
6. Gotowe, przyrumienione kawałki jeleniny przekładaj z patelni bezpośrednio do gorącego bulionu w garnku. Patelni na razie nie myj, na jej dnie został cenny smak, który wykorzystasz później.
7. Uzupełnij płyn w garnku tak, aby mięso było niemal przykryte, używając wyłącznie gorącego bulionu albo wrzątku. Przykryj garnek. Duś na bardzo małym ogniu przez około 45–60 minut. Płyn ma tylko lekko „mrugać”, nie może gwałtownie bulgotać, żeby mięso nie stwardniało.
8. Do tej samej patelni po mięsie dolej jeszcze 1 łyżkę oleju. Mocno ją rozgrzej i wrzuć pokrojoną marchew oraz cebulę. Smaż na dość dużym ogniu przez około 2–3 minuty, mieszając, aż warzywa zaczną się delikatnie rumienić, ale pozostaną jędrne.
9. Podsmażoną marchewkę i cebulę przełóż do garnka z duszącym się mięsem. Wymieszaj całość, przykryj i kontynuuj duszenie na minimalnym ogniu.
10. Patelnię umyj, wytrzyj do sucha i postaw z powrotem na palniku. Rozgrzej na niej 1 łyżkę masła. Wrzuć pokrojone ogórki kiszone i smaż na średnim ogniu przez około 8–10 minut. Od czasu do czasu przemieszaj, aż na plasterkach ogórków pojawią się delikatne ślady zrumienienia.
11. Usmażone ogórki przełóż do garnka z mięsem i warzywami. W razie potrzeby dolej nieco gorącego bulionu lub wody, aby poziom sosu sięgał mniej więcej do wysokości składników. Duś całość kolejne 30–40 minut, aż mięso będzie bardzo miękkie, a sos wyraźnie zgęstnieje i nabierze intensywnego aromatu.
12. Gdy mięso jest już miękkie, przygotuj zasmażkę. Na czystej, suchej patelni rozsyp mąkę. Praż ją na średnim ogniu przez kilka minut, mieszając, aż lekko się przyrumieni i zacznie pachnieć orzechowo. Dodaj 2 łyżki masła i mieszaj, aż składniki połączą się w gładką pastę.
13. Do gorącej mąki z masłem wlej jednym zdecydowanym ruchem około 1/2 szklanki zimnej wody. Energicznie mieszaj, aby nie powstały grudki. Gdy powstanie gładki sos, przelej go do garnka z gulaszem i dokładnie wymieszaj.
14. Czosnek drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Dodaj do gulaszu. Gotuj jeszcze około 5–10 minut na bardzo małym ogniu, aby sos zgęstniał, a surowy smak mąki zniknął.
15. Na koniec spróbuj potrawy. Dopraw świeżo mielonym pieprzem, ewentualnie odrobiną soli i szczyptą ostrej papryki, jeśli lubisz pikantne dania. Jeśli sos jest zbyt gęsty, rozrzedź go niewielką ilością gorącej wody. Jeśli zbyt rzadki, odkryj garnek i pogotuj kilka minut bez przykrywki, aby część płynu odparowała.

Najlepszy gulasz z jelenia uzyskasz, gdy mięso będzie najpierw mocno obsmażone, a później bardzo delikatnie duszone w niewielkim „mrugającym” płynie.

Do garnka zawsze dolewaj tylko gorący bulion lub wrzątek, ponieważ zimna woda gwałtownie obniża temperaturę i wydłuża czas mięknięcia mięsa.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Mięso z jelenia jest chude, bogate w białko i żelazo, a jednocześnie zawiera mało tłuszczu i cholesterolu. Dzięki temu taki gulasz jest ciekawą alternatywą dla potraw z wołowiny czy wieprzowiny. Dziczyzna ma wyrazisty smak, dlatego nie potrzebuje wielu dodatków, ale znakomicie łączy się z leśnymi grzybami, jałowcem, rozmarynem i czerwonym winem.

Aby jelenina była jeszcze bardziej krucha, możesz wcześniej ją przemrozić lub zamarynować. Dobrze sprawdza się prosta marynata na bazie czerwonego wina z dodatkiem czosnku, miodu, kilku ziaren jałowca, rozmarynu i odrobiny sosu Worcestershire. Mięso natarte taką marynatą i odstawione do lodówki na 12–24 godziny po uduszeniu będzie bardzo delikatne i soczyste.

• Gulasz z jelenia doskonale smakuje z kaszą gryczaną, pęczakiem lub ziemniakami z wody.
• Idealnymi dodatkami są buraczki na ciepło, kapusta zasmażana albo surówka z kiszonej kapusty.
• Jeśli lubisz akcent owocowy do dziczyzny, podaj gulasz z żurawiną lub konfiturą z borówek.

Podawaj gulasz bardzo gorący, najlepiej w głębokich talerzach lub miseczkach, aby zatrzymać aromat i temperaturę potrawy jak najdłużej.

Jeśli gulasz zostanie na następny dzień, zyska jeszcze pełniejszy smak, ponieważ mięso i sos lepiej przejdą aromatem przypraw oraz suszonych grzybów. Wystarczy go wtedy delikatnie odgrzać na małym ogniu, w razie potrzeby dodając odrobinę wody lub bulionu.