Przepis na golonka z kociołka żeliwnego

Zapach pieczonej golonki z kociołka żeliwnego przy ognisku potrafi zebrać wszystkich do stołu szybciej niż jakiekolwiek zaproszenie. To danie idealne na chłodniejsze wieczory, kiedy ogień przyjemnie grzeje, a powolne pieczenie mięsa wydobywa jego pełny aromat. Z tym przepisem przygotujesz wspaniałą golonkę z warzywami, która zachwyci rodzinę i przyjaciół.

Składniki

• 4 małe golonki przednie z kością, dobrze oczyszczone
• 300 g surowego boczku wieprzowego ze skórą
• 1 kg kapusty kiszonej
• 4 średnie marchewki
• 3 średnie cebule
• 0,5 l ciemnego piwa typu porter albo ciemny lager
• 4 gałązki świeżego lubczyku
• 1 łyżka listków świeżego tymianku
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 1 łyżka oleju roślinnego do posmarowania kociołka
• sól
• świeżo mielony pieprz
• kilka dużych liści białej kapusty do wyłożenia wnętrza kociołka

Składniki wystarczą na 4 bardzo sycące porcje dania z kociołka.

Sposób wykonania

1. Golonkę opłucz w zimnej wodzie i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Usuń ewentualne resztki włosków ze skóry. Każdą golonkę natrzyj z każdej strony solą oraz pieprzem.
2. Boczek oddziel od skóry. Skórę zostaw w jednym większym kawałku, będzie potrzebna na dno kociołka. Sam boczek pokrój w dość grube plastry, aby nie rozpadł się podczas długiego pieczenia.
3. Cebule obierz i pokrój w półplasterki. Marchewki umyj, obierz i pokrój w grubsze talarki. Dzięki większym kawałkom warzywa zachowają kształt po kilku godzinach duszenia.
4. Do większej miski włóż plastry boczku oraz golonki. Dodaj jedną pokrojoną cebulę. Wymieszaj rękami, aby mięso delikatnie pokryło się cebulą i przyprawami. Zakryj naczynie i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny. Im dłużej golonka poleży w przyprawach, tym będzie bardziej aromatyczna, możesz ją zamarynować nawet przez całą noc.
5. Przygotuj kapustę kiszoną. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko pod zimną wodą i dobrze odciśnij. Jeśli lubisz intensywny smak, wystarczy ją lekko odcisnąć, bez płukania. W razie potrzeby pokrój kapustę na krótsze kawałki, aby wygodniej układało się ją w kociołku.
6. Rozpal ognisko odpowiednio wcześniej. Celem jest uzyskanie dużej ilości równomiernego żaru, a nie wysokich płomieni. Kiedy drewno się wypali i powstanie gruba warstwa rozżarzonych węgli, odsuń część żaru na bok, aby móc wygodnie wstawić kociołek.
7. Żeliwny kociołek dokładnie wysusz, jeśli był myty, i cienko posmaruj od środka olejem. Na samym dnie ułóż skórę z boczku tłuszczem do góry. Na niej rozłóż duże liście białej kapusty tak, aby zakryły całe dno i częściowo boki naczynia. Taka warstwa ochronna zapobiega przypaleniu się kapusty kiszonej i mięsa.
8. Na liściach kapusty ułóż połowę plastrów boczku. Następnie wsyp połowę pokrojonej cebuli oraz połowę kapusty kiszonej. Posyp całość mielonym kminkiem, który podkreśli smak kapusty. Dodaj dwie pokrojone marchewki.
9. Pomiędzy warstwę warzyw włóż dwie gałązki lubczyku i połowę listków świeżego tymianku. Zioła najlepiej lekko zgnieć w dłoniach przed dodaniem. Dzięki temu mocniej uwolnią aromat podczas pieczenia.
10. Na przygotowanej warstwie warzyw ciasno ułóż zamarynowane golonki. Staraj się, aby kości były skierowane w dół, a skóra do góry. Mięso nie powinno wystawać znacznie ponad brzeg kociołka, ponieważ dodasz jeszcze kolejne warstwy.
11. Na wierzch golonek wsyp pozostałą cebulę, resztę kapusty kiszonej, dwie pozostałe marchewki i drugą część plastrów boczku. Włóż pozostałe gałązki lubczyku i resztę tymianku. Warstwy delikatnie dociśnij dłonią.
12. Całość powoli zalej ciemnym piwem, starając się nie wypłukiwać przypraw z wierzchu. Piwo powinno sięgać mniej więcej do połowy wysokości warstw w kociołku. Dzięki piwu golonka będzie wyjątkowo soczysta, a kapusta zyska głęboki, lekko karmelowy smak.
13. Na sam wierzch ułóż kolejną warstwę dużych liści białej kapusty. Zakryj nimi całą powierzchnię, jak przykrywką. Następnie dokładnie zamknij kociołek pokrywą.
14. Wstaw kociołek w przygotowany żar. Żar powinien otaczać naczynie, ale nie może być przykryte płomieniami. W razie potrzeby dołóż drewna z boku, aby podtrzymać temperaturę, lecz nie stawiaj kociołka bezpośrednio w ogniu. Czas pieczenia wynosi około 3 godziny od momentu wstawienia kociołka w żar.
15. W trakcie pieczenia kontroluj ognisko co kilkanaście minut i w razie potrzeby dosuwaj żar bliżej kociołka. Nie otwieraj pokrywy bez potrzeby. Żeliwo oraz para w środku zapewniają stabilną temperaturę i powolne duszenie, co daje mięso, które samo odchodzi od kości.
16. Po upływie około 3 godzin ostrożnie wyjmij kociołek z żaru i odstaw go na kilka minut, aby zawartość lekko przestała wrzeć. Następnie delikatnie zdejmij pokrywę i liście kapusty z wierzchu. Sprawdź miękkość golonki, widelec powinien wchodzić w mięso bez oporu.
17. Podawaj gorącą golonkę prosto z kociołka. Na talerz nałóż porcję mięsa razem z kapustą, marchewką i kawałkami boczku. Najlepiej smakuje z grubą kromką razowego lub żytniego chleba.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Golonka z kociołka żeliwnego najlepiej smakuje jedzona na świeżym powietrzu, prosto przy ognisku. Możesz podać ją z ogórkiem kiszonym, ćwikłą albo prostą sałatką z czerwonej kapusty. Dobrze pasują również gotowane ziemniaki w mundurkach, które można równocześnie upiec w żarze.

Jeśli nie masz możliwości przygotowania ogniska, kociołek żeliwny możesz wstawić do piekarnika. Ustaw temperaturę na około 180°C i piecz mniej więcej 2,5–3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie. W tej wersji również warto ułożyć skórę z boczku i liście kapusty na dnie, aby uniknąć przypieczenia.

Dobrą praktyką jest użycie drewna liściastego, na przykład z dębu, buka lub brzozy. Daje ono stabilny żar i przyjemny aromat. Zadbaj, aby drewno było dobrze wysuszone. Zbyt wilgotne da dużo dymu, a mało ciepła, co utrudni utrzymanie właściwej temperatury.

• Do przyprawienia kapusty możesz dodać kilka ziaren ziela angielskiego i liście laurowe, jeśli lubisz bardziej tradycyjny, domowy smak.
• Jeśli wolisz lżejszą wersję dania, część boczku można zastąpić chudszą wieprzowiną, na przykład łopatką pokrojoną w większe kawałki.
• Piwo możesz zastąpić bulionem wołowym lub drobiowym, wtedy smak będzie delikatniejszy, ale nadal bardzo wyrazisty.

Potrawy z kociołka żeliwnego są dość treściwe, dlatego porcja wystarcza nawet bardzo głodnym gościom. Szacunkową wartość energetyczną możesz sprawdzić w poniższej tabeli. Dane są orientacyjne i zależą od wielkości porcji, ilości tłuszczu w mięsie oraz rodzaju użytego piwa.

Golonka z żeliwnego kociołka najlepiej komponuje się z dobrze schłodzonym piwem, domowym chlebem na zakwasie i towarzystwem bliskich osób przy ogniu. To danie, które tworzy atmosferę, łączy ludzi przy stole i na długo zostaje w pamięci.