’Nduja to bardzo pikantna, miękka, smarowna wędlina, a właściwie kiełbasa z wieprzowiny, wywodząca się z południowowłoskiego regionu Kalabria, szczególnie z okolic miejscowości Spilinga. Jej ostry smak i kolor wynikają z dużej ilości papryczki peperoncino.
To produkt z grupy dojrzewających włoskich wędlin (salumi), znany z wyraźnie ostrego charakteru. Tę ostrość docenią osoby lubiące intensywne, pikantne smaki, ale poziomu pikantności nie da się sprowadzić do jednej, uniwersalnej wartości liczbowej.
Z czego robi się ’nduję?
Podstawowymi składnikami ’ndui są tłuste części wieprzowiny, papryczka peperoncino z Kalabrii oraz sól. Z tej mieszanki powstaje miękka, pastowata masa, łatwa do rozsmarowywania i bardzo ostra w smaku.
Mieszanka mięsa i przypraw jest nadziewana w naturalne osłonki wieprzowe, lekko wędzona, a następnie dojrzewa przez pewien czas. Ten okres może się różnić w zależności od producenta i wielkości kiełbasy, dlatego w krótkim opisie zwykle poprzestaje się na ogólnym stwierdzeniu, że to wędlina dojrzewająca, bez podawania dokładnych zakresów dni.
Dokładne proporcje mięsa, tłuszczu i papryczki mogą się różnić, dlatego przy definiowaniu produktu ważniejsze jest ogólne stwierdzenie, że zawiera dużo ostrego peperoncino i tłustą wieprzowinę, niż podawanie jednej, rzekomo uniwersalnej wartości procentowej. Szczegóły zależą już od zastosowanej receptury.
Do czego używa się ’ndui w kuchni?
Dzięki pastowatej, smarownej konsystencji ’nduja jest tradycyjnie podawana na ciepłym pieczywie lub grzankach. Pod wpływem temperatury rozpuszcza się i tworzy wyraźnie pikantną warstwę o intensywnym smaku.
Po podgrzaniu ’nduja łatwo się rozpuszcza, dlatego często wykorzystuje się ją jako bazę do sosów, na przykład do makaronu. Jest też popularnym dodatkiem do pizzy, gdzie tworzy na wierzchu ostre akcenty smaku i wzmacnia charakter całego dania, a także pojawia się w prostych daniach z jajek czy warzyw.
Ze względu na dużą ilość ostrej papryczki zwykle wystarczy niewielka porcja ’ndui, by danie stało się wyraźnie pikantne. Dlatego traktuje się ją głównie jako intensywny dodatek, który podbija smak potraw, a nie jako składnik używany w bardzo dużej ilości.
