Krem porzeczkowy do tortu – przepis

Poznaj prosty sposób na przygotowanie aromatycznego, lekko kwaskowego kremu porzeczkowego do tortu, który pięknie trzyma formę. Taki krem fantastycznie przełamuje słodycz innych warstw i nadaje wypiekom letniej świeżości. Z tym przepisem bez stresu przygotujesz profesjonalne przełożenie nawet do eleganckiego tortu okolicznościowego.

Składniki

• 250 g świeżej lub mrożonej czarnej porzeczki
• 65 g cukru (lub trochę więcej, do smaku, jeśli owoce są bardzo kwaśne)
• 8 g mąki ziemniaczanej + 1 łyżka zimnej wody
• 280 g schłodzonego serka mascarpone

Podane składniki wystarczą na przełożenie jednego blatu tortu o średnicy 16 cm warstwą kremu o wysokości około 2 cm.

Sposób wykonania

1. Przygotowanie porzeczek – baza kremu

   Owoce porzeczki wsyp do małego rondelka z grubym dnem. Dodaj cukier i postaw na małym ogniu. Mieszaj co jakiś czas, aż porzeczki całkowicie zmiękną, puszczą sok i zaczną się rozpadać. W tym momencie wyłącz grzanie. Dzięki delikatnemu podgrzewaniu owoce zachowają intensywny kolor i wyrazisty smak.

2. Przecieranie przez sitko

   Ciepłe owoce przelej partiami na gęste sitko ustawione nad czystą miską lub garnuszkiem. Przecieraj porzeczki łyżką, aż na sitku zostaną praktycznie tylko skórki i pestki. Otrzymany przecier powinien mieć objętość zbliżoną do 140 ml gęstego soku/puree. Jeśli wyszło go wyraźnie więcej, odlej nadmiar. Jeśli mniej, możesz dorzucić garść owoców, ponownie lekko podgrzać i jeszcze raz przetrzeć.

3. Zagęszczanie puree mąką ziemniaczaną

   Odmierz 8 g mąki ziemniaczanej i rozmieszaj ją dokładnie w 1 łyżce zimnej wody, aż powstanie gładka zawiesina bez grudek. Przecier z porzeczek przelej z powrotem do rondelka. Podgrzewaj na małym ogniu, aż będzie gorący, ale jeszcze nie wrzący. Wtedy wlej rozmieszaną mąkę, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Gotuj na bardzo małym ogniu przez chwilę, do uzyskania konsystencji gęstego kisielu porzeczkowego. Nie dosypuj mąki „na oko”, bo krem stanie się zbyt gumowy i trudny do rozprowadzania.

4. Studzenie puree

   Gotowy, gęsty kisiel porzeczkowy zdejmij z palnika. Przełóż do czystej miski, przykryj z wierzchu folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni masy. Zapobiegnie to tworzeniu się kożucha. Odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Puree musi być chłodne, ale nie lodowate. Zbyt zimne może tworzyć grudki w połączeniu z mascarpone.

5. Przygotowanie mascarpone

   Schłodzony serek mascarpone przełóż do dużej miski. Krótko zmiksuj mikserem na niskich obrotach, przez około 5 sekund. Chodzi tylko o lekkie spulchnienie i wyrównanie konsystencji. Nie ubijaj mascarpone zbyt długo, aby nie zrobiło się rzadkie i nie rozwarstwiło.

6. Łączenie kremu z puree porzeczkowym

   Wystudzone puree porzeczkowe krótko zamieszaj łyżką lub trzepaczką, aby rozbić ewentualne grudki. Następnie wlej je do mascarpone. Zmiksuj krótko, tylko do połączenia składników, albo wymieszaj dokładnie rózgą kuchenną. Otrzymasz gładki, gęsty, jedwabisty krem o intensywnym, lekko kwaśnym smaku porzeczek. Kremu nie miksuj długo, aby nie stał się rzadki.

7. Nakładanie kremu na tort

   Gotowy krem od razu wykładaj na przygotowany blat biszkoptu lub inne ciasto. Rozprowadź go szpatułką na równą warstwę. Jeśli nie używasz rantu do tortu, możesz wokół blatu zrobić wysoki kołnierz z paska papieru do pieczenia. Ułatwi to uzyskanie równego boku warstwy kremu. Po przełożeniu tort wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc, aby krem dobrze się zestalił.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Krem porzeczkowy na mascarpone ma wyrazisty, lekko cierpki smak i świetnie przełamuje słodycz cięższych kremów czekoladowych, orzechowych czy karmelowych. Doskonale pasuje do tortów z biszkoptem czekoladowym, waniliowym oraz do blatów typu „oreo”.

Najlepsze efekty uzyskasz, gdy:

• porzeczki będą dobrze dojrzałe, aromatyczne i niezbyt wodniste
• cukier dostosujesz do smaku – krem może pozostać lekko kwaśny, ale nie cierpki
• mascarpone i puree będą zbliżone temperaturą (chłodne, ale nie lodowate)

Krem możesz wykorzystać nie tylko do przełożenia tortu, ale także:

• jako wypełnienie tart i kruchych spodów
• do warstw w deserach w pucharkach z bezą, biszkoptami lub kruszonką
• do nadziewania kruchych babeczek i rożków waflowych

Orientacyjna wartość odżywcza jednej porcji kremu (1/8 warstwy o średnicy 16 cm):

Jeśli planujesz tort piętrowy, krem porzeczkowy z mascarpone nadaje się jako warstwa w środkowym lub górnym piętrze. Przy profesjonalnym piętrowaniu konieczne są wsporniki, które przeniosą ciężar wyższych pięter, dzięki czemu warstwa porzeczkowa zachowa idealny kształt.