Kartacze przepis babci – jak przyrządzić?

Poznaj prosty, sprawdzony przepis babci na kartacze z mięsem, dokładnie takie jak jadło się kiedyś na wsi. Zrobisz je spokojnie w domu, nawet jeśli to Twoje pierwsze podejście do tej podlaskiej klasyki. Wystarczy chwila cierpliwości, żeby na stole pojawiły się sycące kluski pełne aromatycznego farszu.

Składniki

• 2 kg surowych ziemniaków typu C, mączystych (waga po obraniu)
• 1 kg ugotowanych i dobrze wystudzonych ziemniaków
• 2–4 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka soli do ciasta ziemniaczanego
• 500 g mielonej łopatki wieprzowej (może być też mieszanka z karkówką)
• 2 średnie cebule do farszu
• 1 płaska łyżeczka soli do farszu
• 1 płaska łyżeczka majeranku lub oregano
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
• 3–4 łyżki bardzo zimnej wody do ewentualnego rozluźnienia farszu
• 150 g wędzonego boczku lub słoniny na okrasę
• 1 duża cebula do okrasy
• 2 łyżki smalcu lub oleju roślinnego do smażenia okrasy
• około 8 litrów wody do gotowania kartaczy
• 2 łyżeczki soli do wody

Składniki wystarczą na około 16 średnich kartaczy, co stanowi obfity obiad dla 5–6 osób.

Sposób wykonania

1. Przygotuj farsz mięsny. Do miski włóż mieloną łopatkę wieprzową. Dodaj drobno posiekane dwie cebule, płaską łyżeczkę soli, majeranek oraz pieprz. Wyrób ręką na jednolitą masę. Jeśli mięso wydaje się zbite i bardzo gęste, dolej po trochu zimnej wody, aż farsz stanie się bardziej puszysty i wilgotny. Mięso nie powinno być zbyt chude, wtedy farsz będzie soczysty.

2. Ugotowane ziemniaki przepuść przez praskę lub zmiel w maszynce. Ważne, aby były zupełnie wystudzone i suche. Ciepłe ziemniaki sprawią, że masa będzie za rzadka i kartacze mogą się rozpadać w garnku.

3. Surowe ziemniaki obierz i od razu ścieraj na bardzo drobnych oczkach tarki lub w malakserze. Powstanie gęsta papka. Przełóż ją porcjami na czystą bawełnianą ściereczkę lub pieluchę tetrową i bardzo mocno odciśnij. Rób to nad dużą miską. Masa z surowych ziemniaków ma być prawie sucha. Im więcej wody zostanie wyciśnięte, tym pewniejsze będą kartacze.

4. Odcisniętego soku z ziemniaków nie wylewaj. Odstaw miskę na około 10 minut. Na dnie utworzy się warstwa naturalnej ziemniaczanej skrobi. Zlej delikatnie wodę z wierzchu, a skrobię z dna dodaj z powrotem do surowych ziemniaków. To stary babcin sposób na sprężyste ciasto.

5. W dużej misce połącz dokładnie odciśnięte surowe ziemniaki, przetarte ziemniaki gotowane, 1 łyżeczkę soli oraz naturalną skrobię z dna miski. Wyrabiaj ręką, aż masa będzie jednolita i gęsta. Dodaj 2 łyżki mąki ziemniaczanej i ponownie wymieszaj. Jeśli ziemniaki były mało mączyste i masa wciąż jest zbyt miękka lub lepi się bardzo do dłoni, dosyp jeszcze 1–2 łyżki mąki. Ciasto powinno być zwarte, ale nie twarde.

6. Zrób próbę jednej kluski. Uformuj mały kartacz bez nadzienia i wrzuć go do garnka z osoloną, lekko wrzącą wodą. Gotuj kilka minut. Jeżeli kluska nie rozpada się i ładnie trzyma kształt, masa jest dobra. Gdyby się kruszyła, dodaj jeszcze odrobinę mąki ziemniaczanej do całej porcji i ponownie wymieszaj.

7. Formowanie kartaczy. Nabieraj w dłonie porcje masy ziemniaczanej wielkości większej mandarynki. Uformuj kulę, a następnie spłaszcz ją na placek wielkości dłoni, o grubości około 1 cm. Na środek połóż czubatą łyżkę surowego farszu. Ostrożnie zlep brzegi ciasta nad nadzieniem. Uformuj owalny wałeczek przypominający wydłużone jajko. Farsz musi być całkowicie zamknięty w środku. W ten sposób przygotuj wszystkie kartacze. Tradycyjne babcine kartacze mają około 9–10 cm długości.

8. Gotowanie. W bardzo dużym garnku zagotuj około 8 litrów wody i wsyp 2 łyżeczki soli. Woda powinna tylko delikatnie wrzeć. Wkładaj kartacze partiami, po kilka sztuk, aby miały miejsce do wypłynięcia. Delikatnie zamieszaj dnem łyżki, żeby nie przywarły. Po wypłynięciu na powierzchnię gotuj je jeszcze około 15 minut na średniej mocy palnika. Woda nie może mocno bulgotać. Zbyt gwałtowne gotowanie rozrywa ciasto. Po ugotowaniu wyłów kartacze łyżką cedzakową i układaj na dużym półmisku, nie ciasno jeden na drugim.

9. Okrasa z boczku i cebuli. Boczek pokrój w drobną kostkę lub cienkie paseczki. Na patelni rozgrzej smalec lub olej. Wrzuć boczek i smaż, aż się zrumieni i wytopi tłuszcz. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż razem, aż cebula będzie szklista i lekko złota. Gorące kartacze polewaj obficie okrasą przed samym podaniem. To właśnie aromatyczna okrasa nadaje daniu typowo babciny charakter.

10. Kartacze podawaj od razu po ugotowaniu, bardzo gorące, z dużą ilością okrasy. Świetnie smakują z prostą surówką z kiszonej kapusty, ogórkami kiszonymi lub kubkiem kefiru.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Babcine kartacze z mięsem wymagają trochę pracy, ale sekret tkwi w kilku prostych zasadach. Najważniejsze są dobre ziemniaki. Najlepiej sprawdzają się ziemniaki typu C, sypkie i mączyste. Zawierają więcej skrobi, dzięki czemu zużyjesz mniej mąki ziemniaczanej, a kluski wyjdą delikatne, ale zwarte.

• Jeśli masa ziemniaczana jest zbyt wodnista, dodaj trochę więcej mąki ziemniaczanej i dokładnie wyrób.
• Jeśli ciasto pęka i kruszy się w dłoniach, dolej odrobinę zimnej wody i ponownie zagnieć.
• Kartacze będą delikatniejsze, gdy proporcja ziemniaków surowych do gotowanych jest zbliżona do tej z przepisu i nie przesadzisz z ilością mąki.

Kartacze można bezpiecznie mrozić. Najwygodniej robić to na etapie surowym. Uformowane kluski ułóż na desce posypanej cienką warstwą mąki ziemniaczanej i wstaw do zamrażarki. Gdy zamarzną, przełóż je do woreczka. Gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas gotowania o kilka minut.

Jeśli po obiedzie zostaną kartacze, przechowuj je w lodówce do 2 dni. Następnego dnia pokrój kluski w plastry i podsmaż na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu. W środku farsz delikatnie się zapiecze, a na zewnątrz powstanie chrupiąca skórka. To ulubiony sposób odgrzewania, który wiele osób pamięta właśnie z kuchni babci.

Danie jest naturalnie bezglutenowe, ponieważ używasz wyłącznie mąki ziemniaczanej. Jeśli chcesz przygotować wersję lżejszą, zamiast boczku możesz podać kartacze z sosem jogurtowo‑czosnkowym albo ze śmietaną i koperkiem. W wersji postnej mięso da się zastąpić farszem z kapusty kiszonej i suszonych grzybów podsmażonych z cebulką.

Poniżej orientacyjne wartości odżywcze ugotowanych kartaczy z mięsem na bazie tego przepisu. W 100 g to około 94 kcal, więc mimo sycącej porcji danie nie jest bardzo ciężkie, o ile nie dodasz ogromnej ilości okrasy.

Aby kartacze nie ciemniały, staraj się pracować sprawnie, a starte surowe ziemniaki od razu odciskaj. Możesz też dodać do masy odrobinę soku z cytryny, jeśli widzisz, że szybko ciemnieje. Najważniejsza pozostaje jednak odpowiednia konsystencja, bo to ona decyduje o tym, czy kartacze z przepisu babci wyjdą zwarte, miękkie i pełne domowego smaku.