Jeśli marzy Ci się własnoręcznie zrobiona kiełbasa z dzika na około 10 kg mięsa, ten przepis przeprowadzi Cię bez stresu przez cały proces. Dowiesz się, jak dobrać proporcje dziczyzny i wieprzowiny, jak peklować, mielić, nadziewać i wędzić, żeby uzyskać sprężyste, soczyste batony. Zaplanuj dzień pracy i przygotuj prawdziwy myśliwski rarytas na kanapki, ognisko lub świąteczny stół.
Składniki
- 6 kg łopatki z dzika, dobrze wytrybowanej (bez ścięgien, błon i twardych fragmentów)
- 2 kg łopatki wieprzowej
- 2 kg boczku wieprzowego bez skóry, raczej tłustego
- 180 g soli peklującej (peklosól, około 18 g na 1 kg mięsa)
- 24 g soli kamiennej niejodowanej
- 40–50 g świeżego czosnku (około 2 duże główki), drobno roztartego
- 3 łyżki suszonego majeranku
- 2 łyżki suszonego tymianku
- 2 łyżki słodkiej papryki mielonej
- 10–12 g mielonego pieprzu czarnego
- 3–4 g mielonego ziela angielskiego
- 3–4 g zmiażdżonych jagód jałowca (opcjonalnie)
- 1–2 g cukru (płaska łyżeczka)
- 500–800 ml bardzo zimnego wywaru z nóżek wieprzowych lub lodowatej wody
- około 15 m jelit wieprzowych kalibru 28–32 mm, dokładnie wypłukanych
Proporcje podane są na około 10 kg surowego mięsa, co po wędzeniu i ewentualnym parzeniu da mniej więcej 8,5–9 kg gotowej kiełbasy, czyli porcję dla około 25–30 osób.
Sposób wykonania
-
Bezpieczeństwo i przygotowanie mięsa
Mięso z dzika musi pochodzić z legalnego źródła. Wymagane jest aktualne badanie weterynaryjne w kierunku włośnicy (trychinozy). Tuszę dokładnie schłódź. Mięso opłucz w zimnej wodzie, osusz ręcznikiem papierowym i bardzo starannie oczyść z ścięgien, błon oraz twardych fragmentów. -
Dzielenie mięsa na frakcje
Łopatkę z dzika pokrój w kostkę około 3–4 cm. Łopatkę wieprzową i boczek pokrój podobnie. Boczek wybierz dość tłusty, ponieważ dziczyzna jest chuda i bez odpowiedniej ilości tłuszczu kiełbasa wyjdzie sucha. Wszystko przykryj i schłodź w lodówce przez co najmniej godzinę. Mięso do mielenia powinno być bardzo zimne. -
Peklowanie na sucho
W dużym, najlepiej kamionkowym lub plastikowym pojemniku wymieszaj mięso z dzika, łopatkę wieprzową i boczek z odważoną solą peklującą oraz solą kamienną. Dokładnie wmasuj sól w każde kawałki. Pojemnik przykryj i odstaw do lodówki na 36–48 godzin. Co kilkanaście godzin mięso przemieszaj, aby peklosól rozłożyła się równomiernie. -
Mielenie mięsa
Wyjmij mięso z lodówki i podziel na trzy części. Dzika zmiel na sitku o wielkości oczek 8 mm, łopatkę wieprzową na sitku 6–8 mm. Boczek przepuść przez sitko 10–12 mm, aby kawałeczki tłuszczu były wyczuwalne w kiełbasie. Jeśli maszynka zaczyna miażdżyć zamiast ciąć, przerwij pracę i ponownie schłódź mięso oraz elementy maszynki. -
Przyprawianie masy
Do zmielonego mięsa dodaj roztarty czosnek, majeranek, tymianek, słodką paprykę, pieprz, mielone ziele angielskie, zmiażdżony jałowiec oraz cukier. Przyprawy wsyp równomiernie na całą powierzchnię mięsa. Dzięki temu smak będzie harmonijny w każdym kawałku kiełbasy. -
Wyrabianie farszu z dodatkiem wywaru
Zacznij wyrabiać farsz dłońmi lub mieszadłem na wolnych obrotach. Stopniowo dolewaj bardzo zimny wywar z nóżek wieprzowych lub wodę. Rób to partiami, kontrolując konsystencję. Farsz wyrabiaj przez co najmniej 10–15 minut. Gotowa masa powinna być lepka, bardzo dobrze się kleić i trzymać w zwartej bryle. Jeśli farsz jest sypki, wyrabiaj dłużej i dolej jeszcze odrobinę płynu. -
Odpoczynek farszu
Gotowy, dobrze wyrobiony farsz uformuj w kulę, przykryj i wstaw do lodówki na 30–60 minut. W tym czasie mięso zwiąże wodę, a przyprawy połączą się z farszem. Dzięki temu nadziewanie będzie łatwiejsze, a struktura kiełbasy – bardziej zwarta. -
Przygotowanie jelit
Jelita wieprzowe wypłucz kilkukrotnie pod bieżącą, chłodną wodą. Delikatnie usuń pozostałości soli. Następnie wlej wodę do środka jelita i przepuść ją przez cały odcinek. Powtórz tę czynność z obu stron. Zamocz jelita w letniej wodzie na minimum 2–3 godziny. Dzięki temu staną się elastyczne i mniej podatne na pękanie podczas napełniania. -
Nadziewanie kiełbasy
Nałóż jelito na lejek nadziewarki lub przystawkę do maszynki. Napełniaj dość ciasno, ale bez przesady, aby osłonka nie pękała. Formuj odcinki długości 25–30 cm, skręcając je naprzemiennie w lewo i w prawo. W miejscach, gdzie widać pęcherzyki powietrza, nakłuj osłonkę cienką igłą. Uzyskasz wtedy równomierne batony bez pustych przestrzeni. -
Osadzanie kiełbasy
Gotowe pęta powieś na kijach w chłodnym, przewiewnym miejscu na 12–24 godziny. Ten etap jest bardzo istotny. Osłonka obsycha, farsz „osiada”, a struktura kiełbasy się stabilizuje. Dzięki temu wędzenie przebiega równomiernie, a batony nie pękają. -
Osuszanie przed wędzeniem
Przenieś kiełbasy do wędzarni i osuszaj bez dymu w temperaturze 40–50°C przez 45–90 minut, aż osłonka będzie sucha w dotyku. Mokre jelito łatwo łapie kwaśny posmak i brzydkie plamy. Suche osłonki dają równy, bursztynowy kolor. -
Wędzenie właściwe
Rozpal palenisko, używając drewna olchowego oraz niewielkiego dodatku drewna z drzew owocowych. Temperatura w komorze powinna wynosić około 55–60°C. Wędź kiełbasy przez około 3 godziny, zapewniając stały, jasny dym. Po mniej więcej 90 minutach obróć pęta, aby kolor był równy ze wszystkich stron. Następnie podnieś temperaturę do 80–90°C i kontynuuj wędzenie, aż temperatura wewnątrz batonu osiągnie około 67–70°C. -
Schładzanie po wędzeniu
Po zakończeniu wędzenia wyjmij kiełbasę z wędzarni i na krótko zanurz w chłodnej wodzie. Wystarczy 10–15 minut. Następnie ponownie powieś pęta w przewiewnym, chłodnym miejscu na kilka godzin, aby odciekły i doschły. Osłonka stanie się jędrna, a smak dymu ustabilizuje się. -
Dojrzewanie i przechowywanie
Na najlepszy smak warto poczekać. Kiełbasa z dzika najpełniejszy aromat uzyskuje po 12–24 godzinach leżakowania w chłodzie. Przechowuj ją w temperaturze 0–4°C, najlepiej zawieszoną lub zapakowaną w papier pergaminowy i luźny worek. Dzięki temu nie zaparzy się we własnej wilgoci.
Dodatkowe wskazówki i informacje
Drewno do wędzenia ma ogromny wpływ na smak. Najlepiej sprawdza się olcha z dodatkiem dębu lub drewna z wiśni czy gruszy. Unikaj żywicznych gatunków drzew. Dym powinien być jasny i delikatny, a nie gryzący i czarny.
Udział tłuszczu w farszu jest bardzo ważny. Przy 10 kg mięsa zaproponowane proporcje dają około 25–30% tłuszczu. Dzięki temu kiełbasa po parzeniu lub pieczeniu zachowuje soczystość, a plastry są zwarte i sprężyste. Zbyt mało tłuszczu daje efekt suchego „wióra”, którego nie uratują nawet najlepsze przyprawy.
Domowa kiełbasa z dzika znakomicie smakuje:
- na zimno, cienko krojona, z ciemnym pieczywem i chrzanem
- podsmażona na patelni z cebulą do jajecznicy lub fasolki po bretońsku
- jako dodatek do bigosu, grochówki lub innych gęstych zup
Orientacyjne wartości odżywcze dla 100 g gotowej, uwędzonej kiełbasy z dzika prezentują się następująco:
| Kalorie | około 280–320 kcal |
| Białko | około 17–20 g |
| Tłuszcz | około 22–26 g |
| Węglowodany | poniżej 1 g |
| Sól | około 1,8–2,2 g |
Jeśli planujesz część kiełbasy zamrozić, zrób to dopiero po całkowitym wystudzeniu i lekkim podsuszeniu batonów. Zapakuj je w porcje, najlepiej próżniowo lub w szczelne woreczki. W zamrażarce wędzona kiełbasa z dzika zachowuje dobrą jakość przez około 3 miesiące. Rozmrażaj powoli w lodówce, a przed podaniem delikatnie podgrzej na patelni lub w piekarniku, aby nie wysuszyć mięsa.
