Mięso w słoiku babci – przepis

Poznaj prosty sposób na mięso w słoiku babci, które zawsze czeka w spiżarni, gdy trzeba szybko przygotować coś pysznego. Zrobisz je z kilku składników, bez chemii i skomplikowanych trików, za to z domowym aromatem czosnku i majeranku. Przygotuj słoiki razem ze mną i zamknij w nich smak rodzinnych obiadów na długie tygodnie.

Składniki

• 1,5 kg łopatki wieprzowej
• 0,5 kg karkówki wieprzowej
• 0,5 kg boczku surowego lub podgardla
• 5–6 ząbków czosnku
• 2 liście laurowe pokruszone na mniejsze kawałki
• 8 ziaren ziela angielskiego lekko rozgniecionych
• 2 łyżeczki soli kamiennej lub morskiej
• 1,5 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
• 1,5 łyżeczki suszonego majeranku
• 100 ml zimnej wody do wymieszania z mięsem
• 6–7 słoików o pojemności 500–600 ml z nowymi lub nieuszkodzonymi nakrętkami typu twist-off

Podane składniki wystarczą na około 6–7 słoików po 500–600 ml, co daje mniej więcej 12–16 porcji mięsa na kanapki lub szybkie obiady.

Sposób wykonania

1. Przygotowanie mięsa
   Mięso opłucz w chłodnej wodzie i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Łopatkę, karkówkę oraz boczek lub podgardle pokrój w dość dużą kostkę, mniej więcej o boku 2–3 cm. Dzięki połączeniu części chudszych i tłustszych mięso w słoiku będzie soczyste, a po wystudzeniu powstanie naturalna galaretka oraz cienka warstwa smalcu na wierzchu.

2. Doprawienie mięsa
   Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę albo bardzo drobno posiekaj. Do dużej miski włóż całe pokrojone mięso. Dodaj sól, pieprz, majeranek, przeciśnięty czosnek, pokruszone liście laurowe oraz lekko rozgniecione ziarna ziela angielskiego. Wlej około 100 ml zimnej wody. Wszystko bardzo dokładnie wymieszaj i ugniataj dłonią kilka minut, aż masa stanie się lekko kleista. To ważne, bo dobrze wyrobione mięso lepiej się zwiąże, puści odpowiednią ilość soku i będzie zwarte po wyjęciu ze słoika.

3. Marynowanie
   Miskę z mięsem przykryj folią spożywczą albo pokrywką i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, najlepiej na całą noc. W tym czasie mięso przejdzie smakiem przypraw, lekko się skruszy i puści odrobinę soku. Dzięki temu po zawekowaniu uzyskasz głęboki, domowy aromat, bardzo podobny do tego, który pamiętasz z kuchni babci.

4. Przygotowanie słoików
   Słoiki i nakrętki dokładnie umyj w gorącej wodzie z dodatkiem płynu do naczyń, następnie bardzo starannie wypłucz. Wyparz je wrzątkiem albo wstaw na kilka minut do piekarnika nagrzanego do około 110°C. Nakrętki zalej wrzątkiem i pozostaw na kilka minut, po czym osusz. Słoiki nie mogą mieć wyszczerbień na brzegu, a nakrętki wgnieceń ani śladów rdzy, bo wtedy mogą się nie zassać i przetwory będą niebezpieczne do spożycia.

5. Napełnianie słoików mięsem
   Wyjmij mięso z lodówki i jeszcze raz krótko wymieszaj. Nakładaj je łyżką do słoików, ciasno upychając, aby między kawałkami nie zostawały puste przestrzenie. Napełniaj każdy słoik do około 3/4 wysokości. Między powierzchnią mięsa a wieczkiem zostaw około 2–3 cm wolnej przestrzeni. Dodatkowej wody do słoików nie musisz już dolewać, mięso w czasie gotowania puści własny sok. Na koniec bardzo dokładnie wytrzyj do sucha brzegi słoika i gwint nakrętki czystym ręcznikiem papierowym, żeby usunąć resztki tłuszczu. Słoiki mocno zakręć.

6. Pierwsza pasteryzacja
   Na dno dużego, szerokiego garnka połóż złożoną ściereczkę kuchenną, aby słoiki nie stały bezpośrednio na dnie i nie pękły podczas gotowania. Ustaw w garnku słoiki tak, aby się nie stykały. Zalej zimną wodą do około 3/4 wysokości słoików. Postaw garnek na kuchence i powoli podgrzewaj, aż woda zacznie delikatnie wrzeć. Od momentu zagotowania pasteryzuj mięso na bardzo małym ogniu przez 90–120 minut. Woda ma lekko bulgotać. Zbyt mocne gotowanie może spowodować wysadzanie nakrętek.

7. Studzenie po pierwszym gotowaniu
   Po zakończeniu pasteryzacji wyłącz płomień, ale słoików nie wyjmuj z garnka. Zostaw je w gorącej wodzie, aby stopniowo wystygły do temperatury pokojowej. Najwygodniej jest zostawić garnek na całą noc. Powolne studzenie sprzyja dobremu zassaniu nakrętek, a mięso w tym czasie odpoczywa i częściowo zastyga w galarecie.

8. Druga pasteryzacja
   Następnego dnia dolej do garnka odparowaną wodę, znów do około 3/4 wysokości słoików. Podgrzewaj stopniowo, aż woda zacznie wrzeć. Od tego momentu gotuj na małym ogniu przez kolejne 60–90 minut. Taka podwójna pasteryzacja znacznie przedłuża trwałość mięsa i ogranicza ryzyko rozwoju niepożądanych bakterii. Po drugim gotowaniu znowu pozostaw słoiki w wodzie do całkowitego ostudzenia.

9. Kontrola i przechowywanie
   Po całkowitym wystudzeniu sprawdź, czy wszystkie wieczka są wklęsłe i mocno trzymają. To znak, że słoik się dobrze zamknął. Gotowe mięso przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Najlepsza będzie piwnica albo dolna półka lodówki. W dobrze zapasteryzowanych słoikach mięso może leżeć przez kilka miesięcy, a po otwarciu powinno zostać zjedzone w ciągu 3–5 dni.

10. Podawanie
    Po otwarciu słoika zobaczysz soczyste kawałki mięsa otoczone galaretką i cienką warstwą tłuszczu. Możesz pokroić mięso w grube plastry i ułożyć na kromce świeżego chleba z ogórkiem kiszonym. Sprawdzi się także jako szybkie danie obiadowe. Wystarczy przełożyć mięso wraz z galaretką do rondelka, delikatnie podgrzać i podać z ziemniakami lub kaszą oraz surówką.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Tak przygotowane mięso w słoiku jest oparte tylko na naturalnych składnikach. W środku masz wyłącznie wieprzowinę, przyprawy i sól. Nie ma tu wzmacniaczy smaku, gotowych mieszanek ani sztucznych konserwantów. Dzięki temu smak jest intensywny, domowy i bardzo zbliżony do tego, co kiedyś przygotowywano w wiejskich spiżarniach.

Dla najlepszego efektu wybieraj mięso z pewnego źródła. Świeża wieprzowina powinna mieć lekko różowy lub jasnoczerwony kolor. Zapach jest delikatny i mięsny. Unikaj mięsa o nienaturalnie intensywnej barwie i chemicznym aromacie. To może świadczyć o dodatkach typu woda, fosforany czy barwniki, które obniżają jakość gotowego przetworu.

Jeśli chcesz, aby zapasy wystarczyły na naprawdę długo, możesz zamiast podwójnej pasteryzacji zastosować tyndalizację. Polega ona na trzykrotnym gotowaniu słoików:

• 1 dnia – około 120 minut od momentu zagotowania wody
• 2 dnia – około 90 minut
• 3 dnia – około 60 minut

Między kolejnymi dniami słoiki pozostają w temperaturze pokojowej. Taki proces jeszcze dokładniej niszczy drobnoustroje i ich formy przetrwalnikowe. Po poprawnie przeprowadzonej tyndalizacji mięso można przechowywać dłużej, nawet poza lodówką, chociaż chłodne miejsce zawsze będzie najbezpieczniejsze.

Mięso w słoiku babci jest bardzo uniwersalne. Świetnie sprawdzi się:

• na kanapkach na śniadanie lub kolację
• jako prowiant na wyjazd, delegację lub biwak
• jako szybka baza do obiadu z ziemniakami, kaszą lub ryżem
• w awaryjnej spiżarni na czas, gdy brak świeżego mięsa w domu

Pod względem żywieniowym to przede wszystkim źródło pełnowartościowego białka i tłuszczu. Przy proporcji mięsa chudego i tłustszego zbliżonej do tej z przepisu, orientacyjna wartość odżywcza wygląda następująco:

Jeżeli wolisz lżejszą wersję, zwiększ ilość łopatki kosztem boczku lub podgardla. Gdy zależy Ci na grubszej warstwie galaretki, możesz użyć nieco więcej części tłustszych. Naturalna galaretka jest dowodem, że w słoiku znajduje się prawdziwe mięso, a nie masa zagęszczona skrobią czy żelatyną.

Przy pierwszej próbie warto przed nałożeniem mięsa do słoików uformować jednego małego kotleta mielonego z tej samej masy i usmażyć go na patelni. Dzięki temu łatwo ocenisz poziom soli i pieprzu. Jeśli smak Ci odpowiada, możesz śmiało napełniać słoiki. Taki prosty test pozwala dopracować przepis dokładnie pod Twój gust i odtworzyć smak, który kojarzy się z kuchnią babci.