Zakwas z buraków przepis siostry Anastazji

Zapach domowego barszczu zaczyna się od dobrego zakwasu, a właśnie taki przygotujesz z przepisu siostry Anastazji. To prosta, tradycyjna receptura, którą bez trudu wykonasz nawet przy pierwszym podejściu. Wystarczy kilka składników, odrobina troski i kilka dni cierpliwego czekania, by cieszyć się rubinowym, aromatycznym zakwasem.

Składniki

• 1 kg czerwonych buraków ćwikłowych
• 4 ząbki czosnku
• 750 ml przegotowanej, lekko przestudzonej wody
• 1 łyżeczka soli kamiennej niejodowanej
• duża piętka razowego chleba na zakwasie (najlepiej bez dodatku drożdży)
• 4–5 liści laurowych
• 4–5 ziaren ziela angielskiego

Podana ilość składników wystarcza na przygotowanie około 1 litra zakwasu z buraków, idealnego na barszcz czerwony wigilijny lub do picia w małych porcjach.

Sposób wykonania

1. Przygotuj naczynie. Użyj dużego słoja o pojemności około 2 litrów lub kamionkowego garnka. Naczynie dokładnie umyj, a następnie wyparz wrzątkiem. Czysty, wyparzony słój znacząco zmniejsza ryzyko powstania pleśni.

2. Ugotuj i przestudź wodę. W rondelku zagotuj 750 ml wody z dodatkiem 1 łyżeczki soli. Sól musi się całkowicie rozpuścić. Odstaw wodę do wystudzenia, aby była letnia lub w temperaturze pokojowej. Zbyt gorąca zalewa może zniszczyć dobroczynne bakterie odpowiedzialne za fermentację.

3. Przygotuj buraki. Buraki starannie umyj, najlepiej szczoteczką do warzyw, aby pozbyć się piasku. Następnie cienko je obierz. Obierki wyrzuć. Buraki pokrój w dość grube plastry, tak aby zachowały kształt podczas kilku dni fermentacji. Plastry powinny być jędrne i równe, wtedy zakwas będzie miał ładny kolor i czysty smak.

4. Obierz i pokrój czosnek. Ząbki czosnku obierz z łupinek. Każdy przekrój na pół lub na cztery części, w zależności od wielkości. Dzięki temu czosnek szybciej odda aromat do zakwasu.

5. Układanie warstw w słoju. Na dnie wyparzonego naczynia ułóż pierwszą warstwę plastrów buraków. Dodaj część czosnku, kilka listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Następnie ponownie ułóż warstwę buraków i przypraw. Kontynuuj, aż zużyjesz wszystkie buraki i czosnek. Przyprawy rozłóż równomiernie pomiędzy warstwami. Buraki powinny wypełniać naczynie mniej więcej do 3/4 wysokości.

6. Dodaj chleb na zakwasie. Na wierzchu ułóż dużą piętkę razowego chleba. Ten prosty dodatek przyspiesza fermentację i pomaga szybciej „ruszyć” zakwasowi. Chleb musi być świeży, bez śladów pleśni i najlepiej z piekarni, która wypieka na naturalnym zakwasie.

7. Zalanie buraków solanką. Zalej buraki wystudzoną, osoloną wodą. Płyn musi dokładnie przykryć wszystkie plastry buraków oraz chleb. Żaden kawałek warzywa ani chleba nie może wystawać ponad powierzchnię zalewy, w przeciwnym razie bardzo szybko pojawi się pleśń. Jeśli potrzeba, dolej odrobinę przegotowanej wody, zachowując proporcję słoności.

8. Zabezpieczenie słoja. Słoik przykryj czystą gazą lub bawełnianą ściereczką i obwiąż gumką. Nie zakręcaj go szczelnie. Fermentujący zakwas wytwarza dwutlenek węgla, który musi swobodnie uchodzić.

9. Fermentacja. Postaw naczynie w ciepłym, zacienionym miejscu, z dala od kaloryfera oraz bezpośredniego słońca. Optymalna temperatura to około 20–22°C. Czas fermentacji zakwasu z buraków siostry Anastazji to zwykle 4–5 dni. Już po 24–48 godzinach powinna pojawić się lekka piana i lekko kwaśny zapach.

10. Codzienna kontrola. Raz dziennie uchyl gazę i obejrzyj powierzchnię zakwasu. Jeśli pojawi się piana, zdejmij ją czystą łyżką. Sprawdź, czy buraki nadal pozostają całkowicie zanurzone. Jeśli zauważysz kolorową, puszystą pleśń lub bardzo nieprzyjemny, gnilny zapach, zakwas trzeba niestety wyrzucić.

11. Usunięcie chleba. Po około 2–3 dniach ostrożnie wyjmij piętkę chleba ze słoja. W tym momencie fermentacja powinna już przebiegać sprawnie. Pozostawiony zbyt długo chleb może się rozpaść i pozostawić nieestetyczne drobinki w gotowym zakwasie.

12. Odcedzanie i butelkowanie. Po 4–5 dniach spróbuj niewielką ilość płynu. Jeśli smak jest przyjemnie kwaśny, buraczany i aromatyczny, zakwas jest gotowy. Przecedź go przez gęste sitko lub gazę do wyparzonych butelek lub słoików. Buraki z zakwasu możesz wykorzystać do sałatki albo ćwikły z chrzanem.

13. Przechowywanie. Zakręć szczelnie butelki z zakwasem i wstaw je do lodówki. Dla dłuższego przechowywania możesz delikatnie je zapasteryzować. Prawidłowo przygotowany zakwas buraczany według siostry Anastazji może stać w lodówce nawet 4–5 tygodni.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Dobór buraków ma ogromne znaczenie dla smaku i koloru zakwasu. Wybierz sztuki twarde, gładkie, bez miękkich miejsc i ciemnych plam. Lepiej sprawdzą się buraki średniej wielkości niż bardzo duże, które bywają włókniste i mniej słodkie. Dzięki temu zakwas zyska intensywny, rubinowy kolor i delikatnie słodkawy aromat.

Jak rozpoznać udany zakwas z buraków siostry Anastazji? Płyn powinien mieć wyraźnie czerwony, rubinowy odcień, bez szarej czy brązowej poświaty. Zapach jest kwaśny, ale przyjemny, z nutą buraków i czosnku. Konsystencja pozostaje płynna, lekko mętna od naturalnego osadu. Jeśli zakwas jest śluzowaty, bardzo gęsty lub pachnie gnijąco, lepiej go nie używać.

Zakwas z buraków według siostry Anastazji ma szerokie zastosowanie w kuchni. Najczęściej wykorzystuje się go jako baza do barszczu czerwonego na Wigilię. Dodaj go do gotowego wywaru warzywnego lub mięsnego już po wyłączeniu ognia. Dzięki temu zachowasz cenne probiotyki oraz piękny kolor. Na 1 litr barszczu zwykle wystarcza 150–200 ml zakwasu, ale ilość możesz dopasować do własnych upodobań smakowych.

Ten sam zakwas świetnie sprawdza się jako napój wzmacniający odporność. Wypijaj pół szklanki na czczo lub między posiłkami. Możesz rozcieńczyć go wodą albo połączyć z sokiem jabłkowym. Taka porcja dostarcza naturalnych bakterii kwasu mlekowego i antyoksydantów. Regularne picie zakwasu wspiera pracę jelit, pomaga w trawieniu i delikatnie pobudza organizm.

Bardzo ciekawym pomysłem jest wykorzystanie zakwasu jako składnika marynat do mięsa lub ryb. Dodany do zalewy z ziołami nada potrawom lekkiej kwasowości i głębi smaku. Możesz też użyć kilku łyżek do sosu sałatkowego, szczególnie w sałatkach z burakami, fetą i orzechami włoskimi. Buraki pozostałe po odcedzeniu zakwasu nie powinny się zmarnować. Doskonale nadają się do sałatek z chrzanem, jabłkiem czy kiszonym ogórkiem.

Od strony dietetycznej domowy zakwas z buraków jest napojem niskokalorycznym i jednocześnie bardzo wartościowym. W 100 ml zakwasu znajduje się zwykle około 15–20 kcal, głównie z naturalnych cukrów pochodzących z buraków, częściowo przerobionych w procesie fermentacji. To dobry wybór dla osób dbających o linię, a także stosujących dietę wegańską czy wegetariańską.

Przy przygotowywaniu zakwasu warto zastosować kilka prostych zasad bezpieczeństwa. Zawsze używaj przegotowanej wody i niejodowanej soli, najlepiej kamiennej. Jod może hamować rozwój bakterii kwasu mlekowego. Naczynia i łyżki, których używasz do mieszania i odcedzania, powinny być dokładnie umyte i wyparzone. Dzięki temu fermentacja przebiegnie prawidłowo, a zakwas będzie bezpieczny do spożycia.

Aby uniknąć pleśni na zakwasie buraczanym siostry Anastazji, dopilnuj trzech rzeczy. Po pierwsze, idealnie czysty, wyparzony słój. Po drugie, buraki i chleb przez cały czas zanurzone w zalewie. Po trzecie, szybkie usunięcie piętki chleba po kilku dniach. Jeśli przygotowujesz większą ilość zakwasu, rozlej go później do kilku mniejszych butelek. Otwarty zakwas najlepiej wypić lub zużyć do gotowania w ciągu kilku dni, dzięki temu zawsze będzie świeży i aromatyczny.