Kremówka papieska przepis siostry Anastazji – jak przyrządzić?

Jeśli marzy ci się prawdziwa kremówka papieska, którą z dumą podasz rodzinie, ten przepis siostry Anastazji sprawdzi się idealnie. Krok po kroku przeprowadzę cię przez przygotowanie domowego ciasta z grubą warstwą kremu budyniowo-maślanego i lekkiej bitej śmietany. Dzięki dokładnemu opisowi poradzi sobie z nim nawet osoba, która rzadko piecze.

Składniki

• 2 płaty gotowego ciasta francuskiego, prostokątne, po 275–300 g każdy
• 1 jajko do posmarowania ciasta (opcjonalnie)
• 1 litr mleka 3,2%
• 6 żółtek
• 2 całe jajka
• 200 g cukru
• 80 g mąki pszennej
• 80 g mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią lub 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 250 g miękkiego masła
• szczypta soli
• 500 ml dobrze schłodzonej śmietanki kremówki 30–36%
• 2–3 łyżki cukru pudru do śmietany
• 3 łyżeczki żelatyny w proszku, około 9 g
• 1/4 szklanki zimnej wody do namoczenia żelatyny
• cukier puder do posypania wierzchu ciasta

Podane ilości wystarczą na jedną dużą blaszkę około 25 × 35 cm, z której otrzymasz około 18–20 porcji wysokiej kremówki papieskiej.

Sposób wykonania

1. Rozgrzej piekarnik do 210–220°C w trybie góra dół. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Pierwszy płat ciasta francuskiego rozwiń, dopasuj lekko rozwałkowując do rozmiaru blachy i bardzo gęsto ponakłuwaj widelcem na całej powierzchni. Opcjonalnie posmaruj roztrzepanym jajkiem. Piecz przez około 12–15 minut, aż blat wyraźnie wyrośnie, zrumieni się i będzie suchy. Przełóż na kratkę i wystudź.
2. Drugim płatem ciasta postąp tak samo. Przed włożeniem do piekarnika możesz delikatnie zaznaczyć ostrym nożem linie przyszłych porcji, nacinając tylko wierzch, bez przecinania na wylot. Ułatwi to późniejsze krojenie gotowego ciasta. Upiecz blat, wystudź i odłóż na bok.
3. Przygotuj bazę pod krem budyniowo-maślany. Do garnka z grubym dnem wlej 750 ml mleka. Dodaj cukier, cukier waniliowy lub ekstrakt oraz szczyptę soli. Podgrzewaj na średnim ogniu aż do zagotowania. W osobnej misce wymieszaj pozostałe 250 ml mleka z żółtkami, całymi jajkami, mąką pszenną i ziemniaczaną. Mieszaj intensywnie rózgą, aż masa będzie idealnie gładka i bez grudek.
4. Gdy mleko w garnku zacznie wrzeć, zmniejsz ogień. Wlewaj cienkim strumieniem masę jajeczno-mączną do gorącego mleka, cały czas energicznie mieszając rózgą. Gotuj kilka minut, nie przestając mieszać, aż masa bardzo mocno zgęstnieje i będzie przypominała gęsty budyń. Od momentu zgęstnienia trzymaj na ogniu jeszcze 2–3 minuty, aby mąka się odparzyła. Zdejmij garnek z ognia, przykryj wierzch folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni budyniu i odstaw do całkowitego wystudzenia do temperatury pokojowej.
5. Miękkie masło włóż do misy miksera. Ucieraj kilka minut, aż stanie się jasne, puszyste i zwiększy objętość. Następnie dodawaj wystudzony budyń partiami po 1–2 łyżki, za każdym razem dokładnie miksując, aż masa się połączy. Kontynuuj, aż zużyjesz cały budyń. Otrzymasz jednolity, gładki krem budyniowo-maślany bez grudek.
6. Przygotuj warstwę śmietanową. Żelatynę wsyp do niewielkiego naczynia i zalej zimną wodą. Odstaw na około 10 minut, aby napęczniała. Następnie podgrzej ją bardzo delikatnie, na przykład w kąpieli wodnej lub krótko w mikrofalówce, tylko do całkowitego rozpuszczenia. Nie doprowadzaj do wrzenia. Odstaw, aby lekko przestygła i była letnia. W tym czasie wlej dobrze schłodzoną śmietankę do miski i ubijaj na średnich obrotach. Gdy zacznie gęstnieć, dodaj cukier puder i ubij do uzyskania gęstej, ale wciąż puszystej konsystencji. Pod koniec ubijania wlej cienkim strumieniem letnią żelatynę, miksując na najniższych obrotach tylko do połączenia składników.
7. Złóż kremówkę. Dolny blat z ciasta francuskiego ułóż w formie lub na desce wyłożonej papierem do pieczenia. Rozsmaruj na nim równą warstwą cały krem budyniowo-maślany, dokładnie wyrównując wierzch łopatką. Na krem wyłóż całą ubitą śmietanę z żelatyną i również ją wygładź. Formę wstaw do lodówki minimum na 1,5–2 godziny, aby obie masy dobrze stężały.
8. Po schłodzeniu ostrożnie ułóż na wierzchu drugi, upieczony wcześniej blat ciasta francuskiego. Jeśli był wcześniej ponacinany, staraj się dopasować go tak, aby linie cięcia przebiegały równo. Delikatnie dociśnij dłonią, bez nadmiernego wciskania w krem. Przed podaniem obficie oprósz wierzch cukrem pudrem. Gotową kremówkę kroj ostrym, długim nożem, najlepiej prowadząc ostrze wzdłuż wcześniej zaznaczonych linii.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Kremówka papieska siostry Anastazji najlepiej udaje się wtedy, gdy zachowasz odpowiednią kolejność etapów i dasz czas na porządne schłodzenie każdej warstwy. Krem budyniowo-maślany powinien być gęsty, a śmietana dobrze związana żelatyną. Dzięki temu ciasto kroi się równo i zachowuje wysokie, efektowne warstwy.

Dla wielu osób ważna jest również wartość energetyczna deseru. Przy standardowym podziale blachy około 25 × 35 cm na 20 kawałków, jedna porcja to średnio 350–450 kcal, zależnie od wielkości kawałka i ilości użytego cukru pudru na wierzchu.

Bardzo ważne jest odpowiednie upieczenie ciasta francuskiego. Gęste nakłuwanie widelcem co 1–2 cm ogranicza nadmierne wybrzuszanie i sprawia, że blaty są równe. Wysoka temperatura pieczenia rzędu 210–220°C daje chrupiące, listkujące ciasto, które nie nasiąka tak szybko kremem i dłużej zachowuje strukturę.

• Dolny blat zawsze musi być całkowicie wystudzony, zanim wyłożysz na niego krem.
• Krem budyniowo-maślany powinien mieć temperaturę pokojową, nie może być ciepły.
• Śmietanka do ubijania musi być dobrze schłodzona, inaczej piana nie będzie stabilna.

Jeśli planujesz podać deser na ważną uroczystość, najlepiej przygotować kremówkę dzień wcześniej. Przez noc w lodówce masa budyniowa i śmietanowa połączą się, a ciasto nabierze idealnej, zwartej konsystencji. Rano wystarczy tylko oprószyć wierzch świeżym cukrem pudrem.

Gotową kremówkę przechowuj zawsze w lodówce, szczelnie przykrytą. Optymalny czas to 2–3 dni. Po tym czasie ciasto francuskie zaczyna wyraźnie mięknąć i traci chrupkość. Przed krojeniem dobrze jest wyjąć blaszkę z lodówki na 15–20 minut. Krem lekko zmięknie i nóż łatwiej przejdzie przez warstwy.

• Do krojenia używaj długiego noża z gładkim ostrzem i po każdym cięciu wycieraj je w ręcznik papierowy.
• Jeśli górny blat był ponacinany przed pieczeniem, prowadź nóż po istniejących liniach, aby nie pokruszyć wierzchu.
• Porcje przenoś szeroką łopatką cukierniczą. Deser jest wysoki, więc to ułatwia pracę.

Wiele osób zastanawia się, jak uniknąć problemów z kremem. Najczęściej pojawiają się trzy sytuacje. Po pierwsze zbyt rzadki budyń, który nie został dostatecznie ugotowany. Po drugie dodanie ciepłego budyniu do masła. Po trzecie źle rozpuszczona żelatyna. Budyń musi być bardzo gęsty i całkowicie wystudzony. Żelatyna powinna być rozpuszczona do płynnej, letniej postaci, bez grudek i bez zagotowania.

• Jeśli w gorącym budyniu pojawią się niewielkie grudki, możesz przetrzeć go przez sito lub zmiksować blenderem.
• Nie mieszaj wystudzonego budyniu intensywnie łyżką przed dodaniem do masła. Najlepiej łączyć go od razu podczas ucierania.
• Żelatynę zawsze wsypuj do zimnej wody i daj jej czas na napęcznienie, dopiero potem delikatnie ją podgrzewaj.

Kremówka papieska według siostry Anastazji najlepiej smakuje z niezbyt słodkimi napojami. Doskonałym dodatkiem będzie kawa, czarna herbata lub woda z cytryną. Ciasto jest bogate w smak i treściwe, dlatego wystarczy mniejszy kawałek, aby zaspokoić apetyt na coś naprawdę wyjątkowego.